Preparação e confeção

Massa de fartos

Ingredientes:

• ½ litro de água

• 2.5 dl de óleo

• 0.4 kg de farinha

• 10 ovos

• sal Q.b

Preparação:

Pôr a água a ferver com o sal e o óleo. Adicionar a farinha. Mexer bem até despegar do tacho. Quando estiver cozida retirar do lume e deixar arrefecer. Quando estiver fria juntar os ovos um a um e mexer muito bem.

Massa folhada

Ingredientes:

• 0.5 kg de farinha

• 0.4 kg de Margarina de folhados

• 3 dl de água

• Sal q.b.

Preparação:

Amassar a farinha com a água e o sal. Deixar descansar 10 minutos. Depois estenda com o rolo, de forma a colocar no meio a margarina. Dobrar a massa e estender a massa de forma rectangular e dobrando-a em três terços. Fazer esta operação por três ou seis vezes e a quarta ou sétima volta faz-se em forma de livro e voltar a dobrar a meio.(Esta é chamada a volta à Espanhola).(3 ou 6 dependendo do que quiser fazer).

Também existe a massa meia folhada, massa folhada á francesa, massa meia folhada á francesa e massa folhada laminada.

Em cada volta dada a massa deve descansar cerca de 10 minutos no frigorifico para que a margarina não comesse a derreter.

Massa doce

Ingredientes:

• 0.5 kg de farinha

• 0.25 kg Açúcar

• 0.125 kg de Manteiga

• 3 Ovos

• Raspa de limão

• Q.b Água

Preparação:

Peneirar a farinha. Amassar a manteiga com o açúcar e os ovos, a seguir a farinha e a raspa de limão. Trabalhar muito bem a massa e juntar um pouco de água se for preciso.

Massa quebrada

Ingredientes:

• 500g de farinha

• 200g de Manteiga

• 2 ovos

• Raspa de limão

• Sal q.b.

• Água q.b.

Preparação:

Peneirar a farinha para cima da mesa. Abrir uma cavidade aonde se colocam o resto ingredientes, menos a água. Amassar tudo muito bem e por ultimo adicionar um pouco de água, se for preciso. Deixar descansar 15 minutos antes de aplicar.

Massa areada

Ingredientes:

• 1 kg de farinha

• 500g de açúcar

• 500g de manteiga

• 5 ovos

• 15 gr de fermento em pó

• Raspa de limão

Preparação:

Peneire a farinha e o sal e deite em monte sobre a mesa. Faça uma cova no centro e deite o açúcar, a manteiga e as gemas.

Com as mãos misture todos os ingredientes até ficarem bem incorporados e em seguida trabalhe a massa durante alguns segundos.

Envolver a massa em papel vegetal e deixar descansar durante meia hora antes de aplicar.

Massa levedada ou brioche

Ingredientes:

• 1 kg de farinha

• 0.25 kg de açúcar

• 0.25 kg de manteiga

• 8 ovos

• 0.05 kg de fermento padeiro

• 0,1 lit. de leite

• Raspa de limão

• Sal q.b

Preparação:

Peneirar a farinha. Com um pouco de água e um pouco de farinha amassar o fermento. Repousar 30 minutos em lugar quente. Juntar os restantes ingredientes na batedeira e começar a amassar. Adicionar a bola de fermento. Bater durante 12 a 15minutos, até ficar uma massa macia e elástica. Deixar levedar até ao triplo do seu volume.

Massa de crepes

Ingredientes:

• 250 ml de leite

• 12 colheres de sopa de farinha

• 3 ovos

• Q.B manteiga

• sal q. b.

Preparação:

Bata os ovos em uma tigela com o sal; junte a farinha peneirada, misturando com um batedor manual. Adicione, aos poucos, o leite e continue a bater até obter uma massa lisa e homogénea. Cubra a tigela e deixe a massa descansar por 30 minutos. Aqueça uma frigideira e pincele com manteiga e faça os crepes.

Massa de ovos

Ingredientes:

• 1 lit. de calda de açúcar a 36°

• 30 gemas

• 8 ovos

• Casca de limão

• Essência de baunilha

• 100g de farinha Maizena

Preparação:

Faz-se a calda de açúcar a 36°, ao mesmo tempo que se junta a casca de limão. Numa tigela juntar os ovos, as gemas e a baunilha. Dissolver a farinha Maizena num pouco de água. Juntar a calda aos ovos e á farinha Maizena diluída, mexendo sempre e ir ao lume a engrossar e cozer mas sem ferver, para não talhar. Retira-se do lume e coloca-se numa tigela para arrefecer e está pronto a utilizar em várias aplicações.

Massa de ovos para lampreia

Ingredientes:

• 1 lit. de calda de açúcar a 36°

• 60 gemas

• 300g de amêndoa picada

• Kirsch q.b.( bebida resultante da destilação de suco fermentado de uma cereja negra)

Preparação:

Fazer a calda de açúcar às gemas, mexendo bem ao lume para cozer, quando estiver cozida e consistente adiciona-se a amêndoa e o Kirsch, mexendo muito bem.

Massa vinhé

Ingredientes:

• 0.5 kg de farinha

• 0,01 kg de sal

• 0,250 l leite meio gordo

• 0,250 l de cerveja

• 5 ovos

• 8 claras de ovo

• 0,100l óleo

• 0,030 kg açúcar em pó

Preparação:

Peneirar a farinha, colocá-la num recipiente adequado e fazer uma cavidade. Juntar o sal, os ovos inteiros e os 2/3 do óleo. Misturar cuidadosamente com um batedor de varas, incorporando a farinha progressivamente, a partir do interior do monte. Incorporar depois a restante, deitando aos poucos a cerveja e o leite. Juntar o líquido à medida qua vai ficando espessa. A massa obtida desta forma deve ficar mole. Tapar o recipiente com película aderente e deixar repousar durante cerca de 30 minutos.

Bater as claras em castelo (se a massa for destinada a sonhos doces, deve dar-lhe mais consistência juntando um pouco de açúcar em pó).

Incorporar delicadamente as claras ao aparelho. Levantar a massa girando o recipiente no sentido inverso da mistura. Raspar os bordos do recipiente e utilizar a massa de imediato.

Massa de Babás ou Savarin

Ingredientes:

• 300 g de farinha

• 10 g de açúcar

• 5 g de sal

• 15 g de fermento fresco (padeiro)

• 3 ovos

• 120 g de leite

• 80 g de manteiga (à temperatura ambiente)

Preparação:

Amassar todos os ingredientes, excepto a manteiga, que será incorporada no fim da massa estar quase pronta. A manteiga deve ser derretida e clarificada. Deixar descansar 15minutos e colocar nas formas e descansar mais 10 minutos. Levar a cozer em forno a 180°.

Massa de pão-de-Ló

Ingredientes:

• 10 ovos

• 0,25 kg de manteiga

• 0,25 kg açúcar

• 0.3 kg de farinha

• Raspa de limão

Preparação:

Bater bastante tempo os ovos com o açúcar até atingir o ponto de relevo. Adicionar a farinha peneirada e a raspa de limão, envolvendo tudo muito bem, mas sem bater. Levar ao forno fraco em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha.

Massa Genovesa

Ingredientes:

• 2 dl de leite

• 0.02 kg de fermento em pó

• 0.5 kg de farinha

• 0.125 kg de manteiga

• 6 ovos

• 0,01kg de sal

• 0.25 kg de açúcar

• Raspa de limão

Preparação:

Peneirar a farinha. Adicionar e amassar todos os ingredientes excepto a manteiga que será incorporada depois de derretida e clarificada. Levar ao forno fraco em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha.

Massa Genovesa de chocolate

Ingredientes:

• 8 ovos

• 0.25 kg de açúcar

• 0.23 kg de farinha

• 0.02 kg de cacau

Preparação:

Bater os ovos com o açúcar até atingir o ponto de relevo. Misturar a farinha e o cacau e peneira-los em conjunto, envolvendo muito bem mas sem bater. Levar ao forno fraco em forma untada com manteiga e polvilhada com farinha.

Massa de bolo Inglês

Ingredientes:

• 0.25 kg de açúcar

• 0.25 kg de manteiga

• 6 ovos

• 0.5 kg de farinha

• 0,01 kg de fermento em pó

• 0.25 kg de frutas cristalizadas

• 0,1 kg de frutos secos sortidos

Preparação:

Bater a manteiga com o açúcar até ficarem bem incorporados. Adicionar os ovos pouco a pouco. Por fim adicionar a farinha e o fermento, passados pela peneira. Amassar muito bem. Envolver as fruta cristalizadas e os frutos secos. Levar a cozer em forno moderado, em forma própria, untada com manteiga e polvilhada com farinha.

Massa de Amêndoa

Ingredientes:

• 250g de amêndoa pelada

• 6 gotas de essência de amêndoa

• 150g açúcar em pó

• 1 colher de sopa de sumo de limão

• 1 colher sopa mel

• 1colher sopa água

• 1 clara

Preparação:

Rale finamente a amêndoa no robot de cozinha. Junte o sumo de limão e a essência de amêndoa. Adicione o açúcar em pó e a clara. Junte o mel e a água. Ponha tudo numa caçarola e leve a secar, em lume brando, mexendo sempre, durante 5 minutos.

Esta massa está pronta quando não colar nos dedos.

Massa de Bolo Rei

Ingredientes

• 0.6 kg de farinha

• 0.15 kg de manteiga

• 0,1 kg de açúcar

• 0.025 kg de fermento de padeiro

• Sal q.b.

• l dl de leite

• 0.5 dl de aguardente velha

• 4 ovos

• Raspa de limão

• Raspa de tangerina

• 0.4 kg de frutas cristalizada

• 0.05 kg de pinhões /amêndoa

• 0.05 kg miolo de noz

• 0.08 kg de corintos

Preparação:

Com um pouco de farinha peneirada, água e fermento, amassar tudo fazendo uma bola, á qual se deixa descansar 20 minutos em lugar quente. Na batedeira deitar todos os ingredientes excepto as frutas e amassar muito bem. Adicionar o fermento e continuar a amassar em conjunto. Deixar levedar 1 hora na própria tigela da batedeira. Incorporar as frutas picadas e amassar somente o necessário para envolver as frutas. Deixar descansar novamente 1 hora e estender a massa. Formar os bolos, decorar e levar a descansar quinze minutos. Levar a cozer em forno moderado.

Massa filo e brick

Ingredientes:

• 185 g de farinha de trigo

• 1/8 de colher de chá de sal

• ½ chávena de água (aproximadamente)

• 2 colheres de óleo vegetal (mais um pouco para pincelar a massa)

• 1/2 colher de chá de vinagre de cidra

Preparação:

Em um recipiente grande misture a farinha e o sal. Num recipiente mais pequeno, misture a água, óleo e o vinagre. Agora junte os líquidos á farinha e sal e trabalhe a massa até obter uma bola que não seja pegajosa, nem seca de preferência uma bola de massa firme e lisa. Sove bem a massa, acrescentando farinha ou água para atingir a consistência adequada. Quando bem mexida formar uma bola e pincelar com óleo. Colocar num saco de pasteleiro, fechar bem e deixar descansar 30 a 90 min.

Para abrir a massa separar a massa e fazer 20 bolinhas, polvilhe a mesa de trabalho com farinha e faça discos.

Massa para rissóis

Ingredientes:

• 2 chávenas de farinha (bem cheia)

• 2 chávenas de água

• 1 colher de sopa de margarina

• 1 casca de limão

• sal

Preparação:

Leva-se a água ao lume com a margarina, a casca de limão e um pouco de sal.

Assim que a água ferver em cachão retira-se rapidamente o tacho do lume e de uma só vez deita-se dentro a farinha.

Mistura-se energicamente com a colher de pau e leva-se o tacho novamente ao lume, que desta vez deve ter a chama fraca, batendo a massa sem parar.

Esta operação tem por fim tirar toda a humidade à massa.

Assim que a massa se apresentar bem seca e com aspecto duma bola retira-se do lume, deita-se sobre a mesa e trabalha-se até arrefecer.

Deixa-se descansar durante 20 minutos.

Passado aquele tempo estende-se a massa com um rolo.

Massa Tenra

Ingredientes:

• 220 g farinha

• 2 colheres de sopa de óleo

• 1,5 dl de água quente

• q.b sal

Preparação:

Peneire a farinha para dentro de uma tigela e abra uma cova ao meio.

Deite aí o óleo Vaqueiro e a água quente. Tempere com uma pitada de sal e misture todos os ingredientes amassando energicamente.

Molde a massa em forma de bola e cubra-a com uma tigela bem enxuta mas previamente escaldada com água a ferver. Deixe descansar a massa cerca de 30 minutos.

Estenda a massa bem fina, com a ajuda do rolo e da farinha. Distribua o recheio sobre a massa com uma colher de sobremesa, dobre a massa sobre o recheio e corte os pastéis em meia-lua, com a ajuda de uma carretilha ou de um corta bolachas.